Tutto quello che avresti sempre voluto sapere sul caffè

La pianta del caffè è un arbusto della famiglia delle Rubiacee, la Coffea, caratterizzata da piccole bacche verdi a forma di ciliegia che, maturando, diventano di colore rosso acceso. I chicchi sono estratti dal frutto, quindi, con un processo lungo e laborioso, vengono selezionati accuratamente, trattati, miscelati ed infine tostati e macinati, prima di diventare la bevanda a noi tanto familiare.

L’habitat naturale del caffè è la fascia tropicale, ad un’altezza variabile tra 200 e 2000 metri: clima caldo umido e piogge abbondanti. Le sue bacche diventano rosse e gialle alla maturazione e vengono raccolte manualmente con due metodi: il PICKING, raccolta una a una delle sole bacche mature, e lo STRIPPING, che avviene in un unico lasso di tempo, determinato un punto medio di maturazione.

Dalle bacche si estraggono i chicchi di caffè attraverso due trattamenti di lavorazione:

• a secco: dopo circa quattro settimane di essiccazione la polpa viene separata dal chicco;
• a umido: la polpa viene separata dal chicco dopo 12-24 ore dalla raccolta.

Sebbene più costoso, il secondo trattamento è più efficace nel preservare le qualità organolettiche del caffè e perciò viene riservato alle piante più pregiate. L’operazione, molto delicata, viene effettuata da una macchina depolpatrice: polpa e buccia delle bacche vengono poi eliminate con l’acqua. Successivamente i chicchi di caffè passano un’analisi laser-ottica che li controlla uno ad uno, scartando quelli con difetti e anomalie.

Il caffè verde subisce poi una profonda trasformazione di tutte le sue qualità organolettiche: gusto, sapore e aroma della bevanda finale vengono evidenziate grazie alla tostatura. Solo un perfetto processo di torrefazione  in grado d enfatizzare tutte le qualità del chicco.

Esistono più di ottanta specie di caffè allo stato selvatico, ma dal punto di vista dell’utilizzo economico se ne annoverano solamente quattro:

Caffè Arabica – Caffè Robusta – Caffè Liberica – Caffè Excelsa

In commercio, per identificare una determinata qualità di caffè esistono sistemi diversi che tengono conto delle seguenti caratteristiche: Provenienza, Difetti, Specie Botanica, Metodo di lavorazione, Annata del raccolto, Forma della Grana, Colore.

Risorse utili sul caffè:

• Tipologie di macchine da caffè
• Guida perfetto Espresso
• Assaggio professionale del caffè
• Caratteristiche sensoriali nella tazzina del caffè
• La fisica di un buon caffè
• Come funziona la moka
• La cultura del caffè attraverso pratiche e oggetti