Flavour per indicare l‘insieme complesso delle sensazioni gustative, retroolfattive e tattili, percepite quando il caffè è introdotto nella cavità orale, viene utilizzato il termine flavour (o flaveur).
Il gusto è l’impressione sensoriale di sapore percepita grazie ai recettori localizzati nella cavità orale, messi in azione dalle molecole sapide. Nel caffè le sensazioni saporifere sono: l’acidità, la dolcezza e l’amarezza.
L’aroma è la percezione, causata da sostanze volatili dotate di un certo odore, che giunge al bulbo olfattivo per via retronasale quando il caffè viene introdotto in bocca.
Le sensazioni tattili, in generale, sono le sensazioni legate alle caratteristiche termiche, di corpo, di viscosità e di astringenza del caffè in degustazione.
Un’illustrazione dal libro “La Degustazione del Caffè” di Franco e Mauro Bazzara