Bakunin sosteneva che un buon caffè deve essere “nero come la notte, dolce come l’amore e caldo come l’inferno”, tre caratteristiche che rendono un caffè estremamente piacevole e che scaturiscono da una buona preparazione e da un’attenzione meticolosa ai dettagli. Una certa dose di esperienza e cura è necessaria per la preparazione di un composto in cui le sostanze che formano la miscela, si mescolano con armonia in pochi centimetri, ma non basta.

Se volete conoscere i fenomeni fisici che possono determinare un esito eccellente o sfavorevole per la preparazione del caffè, allora dovete assolutamente leggere il “Magico caleidoscopio della fisica”, un libro scritto a due mani dai fisici Andrei Varlamov e Attilio Rigamonti i quali spiegano come in tutte le preparazioni culinarie si sfruttino i principi della fisica. Il caffè rappresenta sicuramente il caso più curioso. Noi italiani siamo avvezzi all’uso della moka ma pochi di noi sanno veramente come funziona il processo che porta l’acqua e la miscela a divenire un tutt’uno in una magnifica tazzina di caffè. A chi domanda il funzionamento della caffettiera si risponde solitamente in maniera vaga, sostenendo che l’acqua che bolle è sospinta verso l’alto, dove condensa per poi fuoriuscire nel contenitore superiore.

Come funziona la macchinetta del caffè?

Alla temperatura di ebollizione dell’acqua”, spiega lo studioso Matteo Paris, “la pressione all’interno del serbatoio di una caffettiera da tre tazze sarebbe di circa 1700 atmosfere, e questo vorrebbe dire che la maggior parte degli italiani detiene un piccolo numero di pericolosi ordigni nelle proprie case. In realtà l’acqua del serbatoio di una caffettiera evapora solo in minima parte: il calore del fornello scalda sia l’acqua del serbatoio, sia il sottile strato di aria che la sovrasta.
L’aria, scaldandosi, aumenta la sua pressione, poiché le molecole di cui è composta si muovono più velocemente, e quindi tende ad espandersi. L’espansione dell’aria comprime l’acqua del serbatoio, che come unico sfogo ha il beccuccio del filtro. Di conseguenza, l’acqua sale e fluisce attraverso la polvere di caffè trasformandosi nella bevanda che tutti conosciamo e infine giunge nel vaso di raccolta superiore”.
Infine, quando vi è ormai poca acqua nel serbatoio, questa arriva nel contenitore superiore mista ad aria calda, dando luogo al tipico borbottio della caffettiera “quasi pronta”. Insomma, turco, americano, napoletano, con la moka e, dulcis in fundo, l’espresso, riconosciuto scientificamente il migliore di tutti, il caffè non è soltanto un miracolo del gusto ma anche della scienza.
Dopo aver visto come funziona una macchina per fare il caffè, lascio a voi la possibilità e il divertimento di rispondere a quest’altro quesito: perché il caffè fatto con la moka espresso è più forte e gustoso del caffè fatto con la napoletana?

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  • [...] gusta quindi il vero sapore del caffè, nella sua essenza ottimale, un caffè alle temperature e alle percentuali di estrazione corrette, ottenendo solo la frazione aromatica del caffè (definito da Bialetti il cuor [...]

  • By Nel 1901 la prima macchina da caffè on 26/01/2011 at 11:32

    [...] di tale sostanza, almeno in valore assoluto rispetto alle dosi abituali. Il caffè fatto con la moka (altra invenzione italiana) contiene meno caffeina di un espresso, ma se ne beve circa il doppio. Lo [...]

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