E’ il 1901 quando l’ingegnere milanese Luigi Bezzera inventa un rivoluzionario aggeggio per preparare velocemente il caffè. Il brevetto, con geniale intuizione, viene acquistato da Desiderio Pavoni che nel 1905, in una piccola officina di via Parini a Milano, avvia la produzione in serie: una macchina al giorno, ma, evidentemente, erano altri tempi. Una novità assoluta, comunque, da mettere in mostra per farla conoscere in tutto il mondo. E infatti, la macchina per il caffè è ospitata alla Fiera internazionale di Milano del 1906. E’ l’inizio di una travolgente galoppata attraverso i decenni di un’invenzione che è riuscita a far breccia anche nel mondo anglosassone, la patria del tè, Stati Uniti compresi. Si calcola che oggi siano 400 miliardi le tazzine di caffè consumate quotidianamente nel mondo, 80 milioni al giorno solo in Italia.

Nel corso degli anni, naturalmente, l’invenzione dell’ingegner Bezzera ha subito diversi restyling. Nel 1940, un altro grande nome del caffè made in Italy, Gaggia, introduce le prime macchine a pistone, dove è la forza muscolare dell’operatore a generare la pressione necessaria, grazie ad una leva che agisce, appunto, su un pistone che forza l’acqua attraverso il caffè macinato. Va così in pensione il primo modello, quello col vapore prodotto da una caldaia, e anche per la macchina per l’espresso inizia il futuro.

A ‘colonizzare’ il resto del mondo, ci penseranno gli emigranti italiani, che nei primi anni del Novecento contribuiscono a diffondere l’abitudine alla tazzina di espresso in Germania, in Svizzera, negli Usa e in molti altri Paesi. Poi sarà grazie al turismo di massa che altri popoli faranno la conoscenza con l’espresso, importando poi il gusto del caffe’ ‘forte’ a casa loro. L’espresso, ossia il caffè concentrato, è quello che effettivamente contiene più caffeina per unità di peso. Ma non è quello che contiene la quantità più alta di tale sostanza, almeno in valore assoluto rispetto alle dosi abituali.
Il caffè fatto con la moka (altra invenzione italiana) contiene meno caffeina di un espresso, ma se ne beve circa il doppio. Lo stesso vale per il ‘bibitone’ (così lo chiamano i puristi del caffè) in uso soprattutto negli States: una tazza da 180 ml di caffè americano contiene più caffeina di un espresso o di una tazzina di moka.

Un viaggio nel tempo alla ricerca delle origini del chicco di caffè, ma anche un percorso nello spazio, per seguire il caffè nel suo cammino dai luoghi dove nasce fino alla tazzina, raccontati attraverso l’esperienza diretta dell’autrice che ha viaggiato nelle principali zone in cui la Coffea si coltiva.

La giornalista Elisabetta Illy ci guida nell’universo del caffè con il suo nuovo libro ”L’Aroma del mondo” edito da Hoepli Editore, in collaborazione con l’Università del caffè di Trieste e con la prefazione di Santo Versace e il contributo di suo marito, Andrea Illy, presidente della nota azienda triestina Illycaffè.

Il caffè è la bevanda più conosciuta al mondo, ma le sue origini restano avvolte nel mistero. Sappiamo che nacque in Etiopia e, attraverso l’Africa, raggiunse l’Arabia. Dal XVII secolo si diffuse in Europa e da lì nelle Americhe, ma anche in Estremo Oriente. Dal XIX secolo il caffè divenne una bevanda globale ma conserva in ogni paese la propria specificità culturale.

Le storie e le tradizioni legate alla preparazione del caffè, i riti che ne caratterizzano il consumo nei diversi paesi del mondo, dalla moka al filtro, dalla napoletana alla turca, fino al sistema melior (uno speciale bollitore, usato anche per le tisane, in cui viene inserito un filtro metallico a stantuffo), accompagnano i racconti dei viaggi della giornalista in Etiopia, India, Brasile e Colombia, i maggiori luoghi di produzione della bevanda.

Il tutto senza tralasciare l’impatto sociale e culturale, il rapporto che il caffè possiede con il nostro benessere psicofisico e una spiegazione delle tecniche di degustazione necessarie per giudicare un espresso in tutte le sue infinite sfumature e per perfezionarne la preparazione. Un rito da ripetere anche in cucina con le gustose ricette di Gianfranco Vissani, in cui il caffè è l’assoluto protagonista di sorprendenti creazioni, dolci e salate.

Duecento pagine, ricche di fotografie di campi, produttori , costumi sudamericani, africani e asiatici da sfogliare per “assaporare i diversi aromi dei caffè del mondo”, perché tutt’oggi, nonostante colossi come Sturbucks e Nespresso, bere il caffè assume connotazioni di costume diverse legate ai luoghi e alle tradizioni. Oltre ad essere un bene di consumo, il caffè è prima di tutto un oggetto sociale capace di creare relazioni, scandire il ritmo del tempo e creare senso di appartenenza.

La prima grande spedizione di caffè si ebbe a Venezia nel 1624, seguita da molte altre città portuali come Londra, Amsterdam o Marsiglia che ben presto divennero tra i più importanti centri di questo commercio. Il primo autentico Caffè fu fondato a Marsiglia nel 1659 e da lì la moda si diffuse in tutta la Francia, arrivando fino a Parigi.

La loro importanza come luogo di vita culturale e politica crebbe enormemente e la visita quotidiana al caffè preferito divenne un must, ma in questi locali pubblici, accanto ai pettegolezzi quotidiani, trovarono origine anche molte idee politiche e rivoluzionarie. Sì, perché il caffè, bevanda eccitante per eccellenza, veniva associato alle idee progressiste (tale era anche la concezione dei fondatori milanesi della primo periodico italiano “Il Caffè”, fondato da un illustre gruppo di illuministi lombardi, come i fratelli Pietro e Alessandro Verri e Cesare Beccaria).

Nei Caffè francesi, considerati una seconda casa da molti cittadini, si è quindi scritta una grande parte della storia moderna Europea. In Francia i Caffè soppiantarono improvvisamente i mezzi di comunicazione pubblici e le idee di un uomo venivano giudicate in base al Caffè che frequentava. Non di rado uno degli ospiti saliva su un tavolo e riferiva al vasto pubblico il contenuto dei più importanti articoli delle ultime edizioni dei giornali: si racconta che il rivoluzionario Camille Desmoulins leggesse regolarmente nei Caffè del Palais Royal estratti dal suo settimanale “Revolution de Paris”. Per questo motivo il caffè è considerato la culla del giornalismo stampato.

In particolare intorno al 1789 – l’anno della Rivoluzione francese – le visite ai caffè conobbero una nuova inaspettata fioritura e non è certo un segreto che vi si dessero convegno gli intellettuali per chiedere nelle assemblee popolari il rovesciamento del Re.
Al “Café de Foy”, Camille Desmoulins incitò il popolo a prendere le armi il 12 luglio 1789, due giorni prima dell’assalto alla Bastiglia, mentre al “Café Caveau” si riunirono i giacobini per preparare l’insurrezione di Maggio, dopo l’esecuzione di Luigi XVI. Il “Café Procope“, fondato nel 1689 da Francesco Procopio Dei Coltelli, divenne famoso soprattutto per l’arredamento solenne e sontuoso e fu forse questo il motivo che lo rese il preferito di molti scrittori.

Più tardi, all’inizio del diciannovesimo secolo, furono il “Café Brébant” e il “Café Tortoni” i locali eletti da grandi personalità tra cui Alexandre Dumas, Victor Hugo o Sophie Gay, mentre gli artisti, in particolare pittori come Degas, van Gogh, Gauguin, Cézanne o Manet, preferivano sostare al “Café de la Nouvelle Athènes”. Amato da grandi celebrità fu anche il “Café Voltaire”, dove erano soliti sorseggiare le loro bevande calde Mauras o Rodin.

I caffè volevano distinguersi dalle chiassose locande e osterie ereditate dal Medioevo, frequentate dalle classi popolari: si desiderava realizzare un ambiente sobrio, tranquillo dove poter conversare e studiare con serenità. Non solo luoghi in cui era possibile assaggiare i prodotti provenienti dai possedimenti coloniali dei Paesi europei (come il caffè, appunto, ma anche il tè o la cioccolata), ma soprattutto uno dei simboli più forti della vivacità culturale del Settecento.

Una scena memorabile vede il protagonista seduto al balcone, intento a spiegare in maniera appassionata come si prepara un buon caffè al suo dirimpettaio, il professor Santanna, spiegandogli come basti poco per essere felici, così come lo è lui quando può bersi un caffè preparato con cura da lui stesso. De Filippo si chiede: “Chi mai potrebbe prepararmi un caffè come me lo preparo io, con lo stesso zelo… con la stessa cura? Capirete che, dovendo servire me stesso, seguo le vere esperienze e non trascuro niente”.

L’amore per il caffè professato dal grande maestro del teatro italiano è ben noto. Per l’artista il caffè è la poesia della vita, un’abitudine che rende felice l’uomo, che se manca rende l’esperienza quotidiana priva di quella magia che solo un caffè può dare. Non importa se il caffè è venuto un po’ male, se te lo prepari da solo non te la puoi prendere con nessuno e lo bevi “convinto che è buono lo stesso”.

La famosa ricetta del caffè di Eduardo è la seguente: “Sul becco (della caffettiera napoletana) io ci metto questo “coppitello” (cappuccio) di carta in modo che il fumo denso del primo caffè che scorre, che è poi il più carico non si disperda. Come pure prima di versare l’acqua, che bisogna far bollire per tre quattro minuti, nella parte interna della capsula bucherellata, bisogna cospargervi mezzo cucchiaino di polvere appena macinata, …in modo che, nel momento della colata, l’acqua in pieno calore già si aromatizza per conto suo”, e allora il caffè viene più profumato!

Rimprovera la moglie che più giovane, non collabora: “la nuova generazione ha perduto queste abitudini che sono la poesia della vita”, e lui di poesia se ne intendeva, perciò De Filippo amava tostare il caffè da sé, stando ben attento ai tempi di cottura. Il colore deve essere “a manto di monaca”, questo un altro dei preziosissimi consigli dell’artista. L’ultima esclamazione, da vero napoletano esperto del gusto: “questo non è caffè è cioccolata! Vedete quanto poco ci vuole per rendere felice un uomo”.

E il caffè continua a rendere migliore e più piena la vita di molte persone, regalando felicità e energia di alta qualità a poco prezzo, avvicinando le persone, creando reti e collegamenti più forti di qualsiasi social network di ultima generazione. Per questo, se molte delle cose che prima avevano una certa importanza oramai hanno perso valore, vengono date per scontate o sono diventate obsolete, un buon caffè come una buona filosofia di vita non smetteranno mai di essere parte della vita degli uomini che vogliono essere “felici”.

Prima della seconda guerra mondiale la macchina da caffè più diffusa era la Bezzera style prodotta da Pavoni e basata sul sistema elaborato da Luigi Bezzera nel 1901. La storia delle macchine da caffè espresso ha inizio in questo momento, ma il sistema “a vapore” della prima Bazzera aveva il difetto di rendere il caffè particolarmente amaro e dal sapore bruciato. Allora un ingegnoso barista milanese  insoddisfatto dell’aroma del caffè che fuoriusciva dalle macchine esistenti all’epoca, pensò che eliminando il vapore si sarebbe ottenuto un caffè migliore.

Achille Gaggia, nato a Milano nel 1895 e proprietario di un bar, dedicava molto tempo ad apportare delle migliorie alle sue macchine da caffè per offrire una elevata qualità del caffè alla clientela. Gaggia penso che con il vapore il caffè venisse tostato eccessivamente per sopperire alla mancanza di acqua, con il risultato di un caffè eccessivamente amaro.

Così nel 1948 l’introduzione del sistema “a pistone”, che eliminava il vapore, rese Gaggia l’iniziatore dell’era della “crema caffè”. Nell’immediato dopoguerra, l’innovazione introdotta dal barista milanese invase i bar italiani  ed ebbe un’eco anche nella preparazione del caffè domestico.

Per fare un ottimo caffè bastava la sola acqua bollente spinta con forza attraverso il filtro del caffè tramite un pistone azionato da una molla a caricamento manuale. Senza la molla, la leva non avrebbe prodotto l’espresso che noi oggi conosciamo. La molla forniva la pressione che spingeva con forza l’acqua attraverso il caffè in un tempo molto breve: quindici secondi per un caffè ristretto.

Nasce ufficialmente il tanto amato caffè espresso italiano. Benché l’idea fosse relativamente semplice, all’epoca la realizzazione di un modello funzionante richiedeva un vero talento. La sua macchina faceva un caffè completamente diverso da qualsiasi altro e rappresentò il più importante sviluppo di tutti i tempi nel settore della preparazione del caffè.

Gaggia, dotato di senso per il marketing, nei bar dove si utilizzavano le sue macchine da caffè pose una grande insegna in vetrina con la scritta: “Crema caffè di caffè naturale“. La gente incuriosita provava la novità reagendo in modo spesso contrastante: alcuni andavano via affermando che era una truffa mentre altri ammettevano un miglioramento qualitativo del caffè. Ma il successo della macchina Gaggia era inarrestabile. Il sistema fu subito adottato da alcuni famosi bar di Milano, quali Motta e Biffi in Galleria, fino a conquistare tutta la penisola.

Ancora oggi le macchine da caffè a leva Gaggia emanano il fascino irresistibile di un piccolo gioiello della storia del caffè italiano che ha rivoluzionato il modo di bere il caffè in tutto il mondo, creando quella passione per la crema che oggi più che mai è una caratteristica fondamentale di un buon caffè. Come sempre per apprezzare ciò che abbiamo oggi, bisogna volgere lo sguardo al passato ripercorrendo quella che è la storia delle cose che amiamo. Una storia tutta italiana di un barista milanese innamorato del caffè, un barista che fece della creazione dell‘espresso con la crema la missione della sua vita, grazie al quale bere il caffè è diventato sempre più un piacere e sempre meno un modo per stare svegli e obbedire al ritmo frenetico del mondo moderno.

Dalle lontane terre d’origine in Abissinia, dalle pregiate culture tropicali alle più comuni confezioni presenti nelle nostre case, il caffè è diventato protagonista della nostra vita quotidiana. Non tutti sanno che anche per il caffè è stata tentata la via del proibizionismo, ma fortunatamente non ha funzionato. Un’esperienza come il consumo di caffè, così piacevole e così diffusa, non poteva non scontrarsi con le esigenze economiche della Germania di due secoli fa che non possedeva nessuna colonia ed era frazionata in innumerevoli piccoli stati. Era il periodo del particolarismo storico e il caffè necessitava quindi di essere importato con una spesa che superava quella di tutti gli altri stati coloniali. I commercianti olandesi e francesi che producevano caffè nelle proprie colonie andavano arricchendosi con l’esportazione, mentre i feudatari tedeschi vedevano andare via dalla propria nazione sempre più capitale.

Il crescente consumo di caffè induceva grosse perdite per le birre tedesche, a tal punto che il caffè venne definito una “bevanda antitedesca”, una bevanda che andava contro il bene della nazione. Fu così che Federico II di Prussia decise di diminuire il consumo di caffè, tassandolo fortemente e istituendo monopoli statali sulla torrefazione e sulla vendita.  Inoltre consigliò ai suoi sudditi di riprendere a mangiare la patriottica e sana zuppa di birra. Doganieri prussiani, che venivano ironicamente chiamati dal popolo “gli arricchiti del caffè”, si diedero da fare per sequestrare tutto il caffè tostato senza concessione. Come ci si doveva aspettare, il monopolio del caffè non ebbe lunga vita; tanto le tasse quanto le minacce sanzionatorie non riuscirono a dare il colpo di grazia al caffè, che continuava a essere ampiamente reperibile nel mercato nero. Ai problemi finanziari della Germania si cercò di riparare con un’altra pianta del tutto inaspettata: la radice di cicoria.

Da questa si ricava una bevanda che è nera come il caffè, ma non ne ha l’aroma tantomeno l’effetto rigeneratore. Con la diffusione di queste bevanda, chiamata dal francese moca faux, il vero caffè divenne un articolo di lusso, degustato solo di domenica. Successivamente il miracolo economico ed il crollo dei prezzi mondiali resero accessibile il caffè a tutti e il caffè è oggi la bevanda più amata dai tedeschi, insieme alla birra. Della serie: che mondo sarebbe senza caffè…?

Per chi volesse approfondire questa ed altre storie sul caffè consiglio la lettura del piccolo, ma interessante volumetto “Caffè, Storia e Ricette” a cura di Enzo Martinelli.

Quali le ragioni del successo? Quali le origini culturali del suo consumo? Originaria dell’altopiano etiopico,la pianta del caffè fu esportata in Arabia nel  XIII-XIV secolo dai commercianti di schiavi; il porto principale di esportazione dello Yemen fu Mocha (Mokka), da dove si diffuse nell’area islamica. Qui nasce il culto del caffè anche grazie anche allo sviluppo di una particolare tecnica d’irrigazione adatta alla coltivazione della pianta del caffè. Nel  XVII secolo, i turchi portarono la nuova bevanda in Europa e nel 1645 venne aperta a Venezia la prima casa del caffè, che avrebbe rivoluzionato completamente le abitudini alimentari in Europa. Talmente squisita, la bevanda fu osteggiata dal papa Clemente VIII il quale sosteneva che il caffè fosse una bevanda per gli infedeli, poiché il suo gusto era così buono da essere considerata una bevanda peccaminosa. La chiamava “bevanda di Satana”. Nella cultura islamica esistono molte leggende sul caffè, una di queste narra che intorno all’800 d.c., un pastore abissino che pascolava il suo gregge nei pressi di Moka vide ballare le sue capre tutta la notte dopo aver mangiato delle strane bacche. Lo riferì all’abate Yahia, il proprietario del gregge, il quale diede ordine di bruciare le bacche malefiche. Il fuoco provocò lo sprigionarsi di un intenso e piacevole aroma che fece si che la gente si incuriosisse e raccogliesse i chicchi abbrustoliti che vennero messi in infusione nell’acqua. In questo modo si scoprì che se ne poteva ricavare una bevanda gradevole e rinvigorente, capace di far restare svegli tutta la notte. La bevanda venne chiamata Kahwa, che in arabo significa vino mentre nella versione turca vuol dire stimolante, eccitante. Pare che gli antichi guerrieri arabi mangiassero del pane di caffè in quanto credevano che questo cibo, per la presenza di caffeina, li rendesse più coraggiosi e forti. La lunga storia del caffè dimostra come esso non sia mai passato di moda e, continui a costituire tutt’oggi, un’ingrediente principe in svariate preparazioni, dal pregiato liquore al caffè fino a una buonissima e semplice torta.

Pane fatto con il caffè

A partire dal 1300 si iniziano ad avere testimonianze concrete della lenta ma progressiva presenza del caffè in diversi paesi islamici, così come sono numerose le antiche leggende che trattano delle sue tonificanti ed eccitanti proprietà.

Era forse caffè quella bevanda nera capace di allontanare il sonno, e quindi utilissima per le notti di preghiera, che i monaci del monastero di Chehodet, nello Yemen, ricavavano dall’abbrustolimento dei semi contenuti in rosse bacche di misteriosi arbusti, che crescevano spontanei nella zona?

Al di là delle leggende, si fa comunque risalire all’Etiopia, e più in particolare alla regione di Kaffa, la provenienza del caffè, a cui sarebbe dovuto anche il nome stesso, sebbene vi siano diverse fonti che lo vogliono invece derivato dal turco “kavhè”, a sua volta risalente all’arabo “qahwa”, che significa “stimolante, vigoroso”.

Nel 1500 i viaggiatori ed esploratori europei scoprirono l’uso del caffè in Turchia, paese nel quale stavano nascendo le prime caffetterie, chiamate anche “scuole delle persone colte” o “scuole del sapere”, poiché erano luoghi dedicati all’attività intellettiva, a seguito dell’arrivo di grandi commercianti arabi, che proprio in quell’epoca avevano iniziato a introdurre la materia prima in occidente.

La rapida diffusione anche in Europa partì nel secolo successivo.

E’ infatti del 1645 l’apertura della prima “bottega del caffè” a Venezia, in Piazza San Marco, sotto le Arcate delle Procuratìe, dopo che la bevanda fu inizialmente conosciuta dai veneziani come medicinale.

Risale invece al 1683 il primo “caffè viennese”. La leggenda narra che i turchi, costretti ad abbandonare l’assalto alla città, nella fuga lasciarono parecchi sacchi di caffè.

In conseguenza della forte richiesta e delle alte tasse e spese di trasporto che incidevano pesantemente sui prezzi, si cominciò allora a trapiantare la pianta in altre parti del mondo.

Fu così che gli olandesi impiantarono estese coltivazioni a Giava, i francesi in Martinica e nelle Antille, gli inglesi, gli spagnoli e i portoghesi in Africa, Asia e America.

Si narra inoltre che sia giunto in India grazie a Baba Budan, un pellegrino in visita alla Mecca, che trafugò sette semi di caffè e riuscì a portarli fino a casa, nascondendoli nelle pieghe dei suoi abiti.

dal sito www.segafredo.it