Un viaggio nel tempo alla ricerca delle origini del chicco di caffè, ma anche un percorso nello spazio, per seguire il caffè nel suo cammino dai luoghi dove nasce fino alla tazzina, raccontati attraverso l’esperienza diretta dell’autrice che ha viaggiato nelle principali zone in cui la Coffea si coltiva.

La giornalista Elisabetta Illy ci guida nell’universo del caffè con il suo nuovo libro ”L’Aroma del mondo” edito da Hoepli Editore, in collaborazione con l’Università del caffè di Trieste e con la prefazione di Santo Versace e il contributo di suo marito, Andrea Illy, presidente della nota azienda triestina Illycaffè.

Il caffè è la bevanda più conosciuta al mondo, ma le sue origini restano avvolte nel mistero. Sappiamo che nacque in Etiopia e, attraverso l’Africa, raggiunse l’Arabia. Dal XVII secolo si diffuse in Europa e da lì nelle Americhe, ma anche in Estremo Oriente. Dal XIX secolo il caffè divenne una bevanda globale ma conserva in ogni paese la propria specificità culturale.

Le storie e le tradizioni legate alla preparazione del caffè, i riti che ne caratterizzano il consumo nei diversi paesi del mondo, dalla moka al filtro, dalla napoletana alla turca, fino al sistema melior (uno speciale bollitore, usato anche per le tisane, in cui viene inserito un filtro metallico a stantuffo), accompagnano i racconti dei viaggi della giornalista in Etiopia, India, Brasile e Colombia, i maggiori luoghi di produzione della bevanda.

Il tutto senza tralasciare l’impatto sociale e culturale, il rapporto che il caffè possiede con il nostro benessere psicofisico e una spiegazione delle tecniche di degustazione necessarie per giudicare un espresso in tutte le sue infinite sfumature e per perfezionarne la preparazione. Un rito da ripetere anche in cucina con le gustose ricette di Gianfranco Vissani, in cui il caffè è l’assoluto protagonista di sorprendenti creazioni, dolci e salate.

Duecento pagine, ricche di fotografie di campi, produttori , costumi sudamericani, africani e asiatici da sfogliare per “assaporare i diversi aromi dei caffè del mondo”, perché tutt’oggi, nonostante colossi come Sturbucks e Nespresso, bere il caffè assume connotazioni di costume diverse legate ai luoghi e alle tradizioni. Oltre ad essere un bene di consumo, il caffè è prima di tutto un oggetto sociale capace di creare relazioni, scandire il ritmo del tempo e creare senso di appartenenza.

“Quando un napoletano è felice per qualche ragione, invece di pagare un solo caffè, quello che berrebbe lui, ne paga due, uno per sé e uno per il cliente che viene dopo. E come offrire un caffè al resto del mondo…”. Con un linguaggio semplice ed accattivante Luciano De Crescenzo descrive questa curiosa usanza, il cui significato risiede nel trasmettere il buon umore al cliente fortunato che capita subito dopo e dargli in questa maniera un singolare e gradito buongiorno.

La saggezza spesso si nasconde nelle cose semplici, quotidiane e gustose, come un caffè e De Crescenzo questo lo sa. A quasi ottanta anni è ancora vivo in lui l’umorismo che ha caratterizzato i suoi scritti trasformando opere di filosofia in libri leggibili e godibili dal grande pubblico. Nel libro “Il caffè sospeso” raccoglie il meglio dei suoi articoli usciti nell’arco di trent’anni su quotidiani e riviste e mai pubblicati in libreria.

Come una giusta quantità di zucchero da mettere nel caffè per renderlo ancora più godibile, l’ironia è il condimento della vita. Quella sul caffè sospeso è una delle chicche di pensiero che l’artista raccoglie nel suo libro, fatto di aneddoti, riflessioni, parabole e altri pezzetti di vita di tutti i giorni che si trasformano in solletico per il cervello. Il caffè sospeso è una vecchia usanza partenopea  ma anche una filosofia di vita molto particolare che vede come missione costante la ricerca di una felicità che si nutre di semplici gesti e di rapporti umani. Una felicità che ogni uomo può raggiungere, come già in passato un’altro grande artista napoletano, Edoardo De Filippo, aveva professato: il caffè è la poesia della vita, un’abitudine che basta a rendere felice l’uomo.

Tratto da “Il caffè sospeso”:

C’era una volta un contadino cinese al quale era scappato un cavallo. Tutti i vicini cercarono di consolarlo, ma il vecchio cinese, calmissimo, rispose: “E chi vi dice che sia una disgrazia?”. Accadde infatti che, il giorno dopo, proprio il cavallo che era sfuggito ritornasse spontaneamente alla fattoria, portandosi dietro altri cinque cavalli selvaggi. I vicini, allora, si precipitarono dal vecchio cinese per congratularsi con lui, ma questi li fermò dicendo: “E chi vi dice che sia una fortuna’”. Alcuni giorni dopo, il figlio del contadino, cavalcando uno di questi cavalli selvaggi, cadde e si ruppe una gamba. Nuove frasi di cordoglio dei vicini e solito commento del vecchio cinese: “E chi vi dice che sia una disgrazia?”. Manco a farlo apposta, infatti, scoppiò una guerra e l’unico a salvarsi fu proprio il figlio del contadino che, essendosi rotto una gamba, non era potuto partire per il fronte. Questa parabola non ha fine, e potremmo applicarla a molti eventi della nostra vita, pubblica e privata.

Una scena memorabile vede il protagonista seduto al balcone, intento a spiegare in maniera appassionata come si prepara un buon caffè al suo dirimpettaio, il professor Santanna, spiegandogli come basti poco per essere felici, così come lo è lui quando può bersi un caffè preparato con cura da lui stesso. De Filippo si chiede: “Chi mai potrebbe prepararmi un caffè come me lo preparo io, con lo stesso zelo… con la stessa cura? Capirete che, dovendo servire me stesso, seguo le vere esperienze e non trascuro niente”.

L’amore per il caffè professato dal grande maestro del teatro italiano è ben noto. Per l’artista il caffè è la poesia della vita, un’abitudine che rende felice l’uomo, che se manca rende l’esperienza quotidiana priva di quella magia che solo un caffè può dare. Non importa se il caffè è venuto un po’ male, se te lo prepari da solo non te la puoi prendere con nessuno e lo bevi “convinto che è buono lo stesso”.

La famosa ricetta del caffè di Eduardo è la seguente: “Sul becco (della caffettiera napoletana) io ci metto questo “coppitello” (cappuccio) di carta in modo che il fumo denso del primo caffè che scorre, che è poi il più carico non si disperda. Come pure prima di versare l’acqua, che bisogna far bollire per tre quattro minuti, nella parte interna della capsula bucherellata, bisogna cospargervi mezzo cucchiaino di polvere appena macinata, …in modo che, nel momento della colata, l’acqua in pieno calore già si aromatizza per conto suo”, e allora il caffè viene più profumato!

Rimprovera la moglie che più giovane, non collabora: “la nuova generazione ha perduto queste abitudini che sono la poesia della vita”, e lui di poesia se ne intendeva, perciò De Filippo amava tostare il caffè da sé, stando ben attento ai tempi di cottura. Il colore deve essere “a manto di monaca”, questo un altro dei preziosissimi consigli dell’artista. L’ultima esclamazione, da vero napoletano esperto del gusto: “questo non è caffè è cioccolata! Vedete quanto poco ci vuole per rendere felice un uomo”.

E il caffè continua a rendere migliore e più piena la vita di molte persone, regalando felicità e energia di alta qualità a poco prezzo, avvicinando le persone, creando reti e collegamenti più forti di qualsiasi social network di ultima generazione. Per questo, se molte delle cose che prima avevano una certa importanza oramai hanno perso valore, vengono date per scontate o sono diventate obsolete, un buon caffè come una buona filosofia di vita non smetteranno mai di essere parte della vita degli uomini che vogliono essere “felici”.

Il caffè, il suo aroma ricco e generoso, il sapore intenso e il profumo inconfondibile, insomma il vastissimo universo del caffè è al centro del nuovo volume degli esperti del gusto Franco e Mauro Bazzara. Gli autori del successo editoriale “La Filiera del Caffè Espresso”, hanno presentato in anteprima alla Triestespresso Expo il loro terzo libro “La Degustazione del Caffè”, nato su richiesta di alcune tra le più note aziende internazionali del settore caffeicolo. Il libro ha quasi 400 pagine di argomenti, oltre 300 foto, illustrazioni inedite e tavole disegnate che illustrano la storia della degustazione del caffè, per arrivare fino ai modi di preparazione e a una vera e propria analisi dell’esperienza sensoriale del caffè, che rende l’assaggio di un buon espresso un vero piacere.

Il libro ricostruisce la genesi del gusto, la quale ha due variabili di base, una genetica e l’altra ambientale. La parte genetica è determinata dalla varietà del frutto che, nel caso del caffè, sappiamo si tratta di alcune decine di qualità di uso commerciale, mentre la parte ambientale è più vasta e spazia dalle caratteristiche del territorio dove cresce la piantina, alle pratiche agricole e di lavorazione del prodotto, fino alla torrefazione, conservazione ed estrazione della bevanda. Tutte queste fasi sono analizzate nel libro che poi approfondisce la parte degustativa con una precisione esemplare ma sempre facilmente leggibile.

L’analisi delle caratteristiche sensoriali nella tazzina di caffè è un tema che ha iniziato ad appassionare un pubblico più ampio solamente negli anni Novanta, contemporaneamente alla diffusione della cultura del gusto anche in altri campi dell’enogastronomia. In questo volume, i due fratelli approfondiscono l’evoluzione nell’ambito dell’assaggio professionale del caffè grazie alla domanda di un pubblico sempre più esigente, e si augurano la nascita di una nuova classe di “baristi sensorialisti”, una sorta di sommelier del bar che si possano distinguere dall’operatore improvvisato non solo per la loro professionalità, ma anche per la loro formazione nell’ambito dell’analisi sensoriale del caffè. La ricchezza di contenuti tecnici, la grafica, gli interventi di alcuni tra i più grandi esperti del mondo del caffè e il contributo di aziende internazionali tra le più note del settore rendono il volume unico e indispensabile per tutti i patiti della bevanda e i professionisti del settore.

Il libro è suddiviso in 8 grandi capitoli:

• Storia della degustazione del caffè: dal caffè turco all’espresso italiano.
• Conoscere il caffè: la coltivazione, i produttori, la raccolta, la lavorazione dei chicchi, l’asciugatura e la selezione dei grani.
• I tipi di caffè: Arabica, Robusta, Monsonato, Bourbon, Gourmet, decaffeinato, biologico.
• Universo sensoriale: i processi sensoriali nell’assaggio del caffè espresso (la vista, l’olfatto, l’odore, il sapore, il tatto).
• Come degustare il caffè: le fasi dell’assaggio e della valutazione.
• Metodo espresso: i metodi di valutazione di un buon espresso e del cappuccino.
• Degustazioni a confronto: idrosommelier, esame organolettico del vino, tea taster, la degustazione del cioccolato.
• Modi di preparare il caffè nel mondo: sistemi di estrazione del caffè, cerimonia etiope del caffè, Ibrik, il rito arabo del “caffè giallo”, bollito, café de Olla, napoletana, vacuum, sifoni di compensazione, french press, percolatore, caffè filtro, chemex, chorreador, moka, metodo ad acqua fredda, aeropress, espresso portatile, cialde, capsule caffè, espresso.

Dalle lontane terre d’origine in Abissinia, dalle pregiate culture tropicali alle più comuni confezioni presenti nelle nostre case, il caffè è diventato protagonista della nostra vita quotidiana. Non tutti sanno che anche per il caffè è stata tentata la via del proibizionismo, ma fortunatamente non ha funzionato. Un’esperienza come il consumo di caffè, così piacevole e così diffusa, non poteva non scontrarsi con le esigenze economiche della Germania di due secoli fa che non possedeva nessuna colonia ed era frazionata in innumerevoli piccoli stati. Era il periodo del particolarismo storico e il caffè necessitava quindi di essere importato con una spesa che superava quella di tutti gli altri stati coloniali. I commercianti olandesi e francesi che producevano caffè nelle proprie colonie andavano arricchendosi con l’esportazione, mentre i feudatari tedeschi vedevano andare via dalla propria nazione sempre più capitale.

Il crescente consumo di caffè induceva grosse perdite per le birre tedesche, a tal punto che il caffè venne definito una “bevanda antitedesca”, una bevanda che andava contro il bene della nazione. Fu così che Federico II di Prussia decise di diminuire il consumo di caffè, tassandolo fortemente e istituendo monopoli statali sulla torrefazione e sulla vendita.  Inoltre consigliò ai suoi sudditi di riprendere a mangiare la patriottica e sana zuppa di birra. Doganieri prussiani, che venivano ironicamente chiamati dal popolo “gli arricchiti del caffè”, si diedero da fare per sequestrare tutto il caffè tostato senza concessione. Come ci si doveva aspettare, il monopolio del caffè non ebbe lunga vita; tanto le tasse quanto le minacce sanzionatorie non riuscirono a dare il colpo di grazia al caffè, che continuava a essere ampiamente reperibile nel mercato nero. Ai problemi finanziari della Germania si cercò di riparare con un’altra pianta del tutto inaspettata: la radice di cicoria.

Da questa si ricava una bevanda che è nera come il caffè, ma non ne ha l’aroma tantomeno l’effetto rigeneratore. Con la diffusione di queste bevanda, chiamata dal francese moca faux, il vero caffè divenne un articolo di lusso, degustato solo di domenica. Successivamente il miracolo economico ed il crollo dei prezzi mondiali resero accessibile il caffè a tutti e il caffè è oggi la bevanda più amata dai tedeschi, insieme alla birra. Della serie: che mondo sarebbe senza caffè…?

Per chi volesse approfondire questa ed altre storie sul caffè consiglio la lettura del piccolo, ma interessante volumetto “Caffè, Storia e Ricette” a cura di Enzo Martinelli.

Se volete conoscere i fenomeni fisici che possono determinare un esito eccellente o sfavorevole per la preparazione del caffè, allora dovete assolutamente leggere il “Magico caleidoscopio della fisica”, un libro scritto a due mani dai fisici Andrei Varlamov e Attilio Rigamonti i quali spiegano come in tutte le preparazioni culinarie si sfruttino i principi della fisica. Il caffè rappresenta sicuramente il caso più curioso. Noi italiani siamo avvezzi all’uso della moka ma pochi di noi sanno veramente come funziona il processo che porta l’acqua e la miscela a divenire un tutt’uno in una magnifica tazzina di caffè. A chi domanda il funzionamento della caffettiera si risponde solitamente in maniera vaga, sostenendo che l’acqua che bolle è sospinta verso l’alto, dove condensa per poi fuoriuscire nel contenitore superiore.

Il libro nasce come raccolta di storie inedite e tratte dai 250 racconti presentati in occasione della seconda edizione nazionale di Caffè Letterario Moak, l’originale concorso dedicato alla bevanda più amata nel mondo. Il premio è una vera vetrina per nuovi talenti e nasce dal connubio tra la letteratura e il Caffè quale luogo di incontro, in cui condividere pensieri e cultura.

Ne I racconti sul caffè con storie dal titolo bizzarro e insolito come La collana di caracolli, Kahveh e 1941, o più tradizionali e in tema con l’argomento centrale del libro, quali Il chicco, Retrogusto e Cronache da una tazzina, possiamo ritrovare la capacità di trasmettere il vissuto quotidiano di Camilleri. E ancora, l’implicito passaggio dalle sensazioni fisiche ai ricordi, tipico delle opere di Proust, ma anche stili del tutto sperimentali.

Esperienze vissute e storie fantastiche, vite cambiate davanti ad una tazzina di caffè, avventure, epoche passate. I racconti sul caffè è un libro da sfogliare e gustare nella molteplicità delle sue storie, per calarsi in mondi e ambientazioni diverse, con differenti registri linguistici e una panoramica di stili diversi.

E’ possibile acquistare I racconti sul caffè (circa €8,00) nei siti Internet www.ibs.it, www.caffe-letterario.it, o telefonando al Centro di Formazione e di Iniziative Culturali e Ambientali allo 0932 906607.

Avviso a naviganti, lettori e sognatori: è aperta la gara e siete tutti invitati a partecipare alla nuova edizione del Concorso Caffè Letterario Moak 2004. Potreste essere Voi i nuovi talenti dell’anno!

Ufficio Stampa Caffè Moak: NIC Nuove Idee di Comunicazione S.r.l.
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