Un viaggio nel tempo alla ricerca delle origini del chicco di caffè, ma anche un percorso nello spazio, per seguire il caffè nel suo cammino dai luoghi dove nasce fino alla tazzina, raccontati attraverso l’esperienza diretta dell’autrice che ha viaggiato nelle principali zone in cui la Coffea si coltiva.

La giornalista Elisabetta Illy ci guida nell’universo del caffè con il suo nuovo libro ”L’Aroma del mondo” edito da Hoepli Editore, in collaborazione con l’Università del caffè di Trieste e con la prefazione di Santo Versace e il contributo di suo marito, Andrea Illy, presidente della nota azienda triestina Illycaffè.

Il caffè è la bevanda più conosciuta al mondo, ma le sue origini restano avvolte nel mistero. Sappiamo che nacque in Etiopia e, attraverso l’Africa, raggiunse l’Arabia. Dal XVII secolo si diffuse in Europa e da lì nelle Americhe, ma anche in Estremo Oriente. Dal XIX secolo il caffè divenne una bevanda globale ma conserva in ogni paese la propria specificità culturale.

Le storie e le tradizioni legate alla preparazione del caffè, i riti che ne caratterizzano il consumo nei diversi paesi del mondo, dalla moka al filtro, dalla napoletana alla turca, fino al sistema melior (uno speciale bollitore, usato anche per le tisane, in cui viene inserito un filtro metallico a stantuffo), accompagnano i racconti dei viaggi della giornalista in Etiopia, India, Brasile e Colombia, i maggiori luoghi di produzione della bevanda.

Il tutto senza tralasciare l’impatto sociale e culturale, il rapporto che il caffè possiede con il nostro benessere psicofisico e una spiegazione delle tecniche di degustazione necessarie per giudicare un espresso in tutte le sue infinite sfumature e per perfezionarne la preparazione. Un rito da ripetere anche in cucina con le gustose ricette di Gianfranco Vissani, in cui il caffè è l’assoluto protagonista di sorprendenti creazioni, dolci e salate.

Duecento pagine, ricche di fotografie di campi, produttori , costumi sudamericani, africani e asiatici da sfogliare per “assaporare i diversi aromi dei caffè del mondo”, perché tutt’oggi, nonostante colossi come Sturbucks e Nespresso, bere il caffè assume connotazioni di costume diverse legate ai luoghi e alle tradizioni. Oltre ad essere un bene di consumo, il caffè è prima di tutto un oggetto sociale capace di creare relazioni, scandire il ritmo del tempo e creare senso di appartenenza.

Il caffè in cialde è ormai da anni è al centro delle nostre attenzioni. Il mese scorso i tedeschi hanno deciso di decretare la miglior cialda morbida per caffè sul mercato in un consumer test tenutosi a Francoforte durante la manifestazione “Frühstück – der perfekte Start in den Tag!”, ovvero “Breakfast – il modo migliore per iniziare la giornata”. Alla manifestazione erano in concorso i prodotti di sei aziende leader del mercato del caffè, tra cui Lavazza con le cialde morbide “Caffè Crema” e Segafredo Zanetti con le cialde morbide “Intermezzo”. A vincere sono state le cialde italiane Intermezzo di Segafredo Zanetti, che hanno convinto la giuria sia dal punto di vista del gusto che dell’aspetto, e il giudizio è stato unanime: “il gusto è intenso e la consistenza cremosa”. L’aroma e il gusto inconfondibile del caffè racchiuse in una cialda, perfetto connubio tra qualità e praticità, affascinano un pubblico sempre più ampio ed esigente. Per questo motivo sono sempre più differenziate le proposte delle cialde per caffè. A partire da quelle decaffeinate, per chi non può rinunciare al gusto del caffè, per arrivare a quelle aromatizzate per gli amanti delle sperimentazioni.  Al contrario di altri paesi europei, nei supermercati italiani l’offerta è ancora ridotta ma in giro per la rete è possibile trovare cialde per tutti i gusti. Colgo l’occasione per presentarvi una piccola selezione di cialde di caffè aromatizzate.

Caffemajestic offre la scelta più ampia:

Caffè in cialda aromatizzato al gusto: nocciola, amaretto, caramello, noce, cioccolato e vaniglia.

A questi gusti, Starcoffee aggiunge il ginseng e il cioccolato.

Mentre più difficili da trovare sono quelli al rhum.

Il caffè, il suo aroma ricco e generoso, il sapore intenso e il profumo inconfondibile, insomma il vastissimo universo del caffè è al centro del nuovo volume degli esperti del gusto Franco e Mauro Bazzara. Gli autori del successo editoriale “La Filiera del Caffè Espresso”, hanno presentato in anteprima alla Triestespresso Expo il loro terzo libro “La Degustazione del Caffè”, nato su richiesta di alcune tra le più note aziende internazionali del settore caffeicolo. Il libro ha quasi 400 pagine di argomenti, oltre 300 foto, illustrazioni inedite e tavole disegnate che illustrano la storia della degustazione del caffè, per arrivare fino ai modi di preparazione e a una vera e propria analisi dell’esperienza sensoriale del caffè, che rende l’assaggio di un buon espresso un vero piacere.

Il libro ricostruisce la genesi del gusto, la quale ha due variabili di base, una genetica e l’altra ambientale. La parte genetica è determinata dalla varietà del frutto che, nel caso del caffè, sappiamo si tratta di alcune decine di qualità di uso commerciale, mentre la parte ambientale è più vasta e spazia dalle caratteristiche del territorio dove cresce la piantina, alle pratiche agricole e di lavorazione del prodotto, fino alla torrefazione, conservazione ed estrazione della bevanda. Tutte queste fasi sono analizzate nel libro che poi approfondisce la parte degustativa con una precisione esemplare ma sempre facilmente leggibile.

L’analisi delle caratteristiche sensoriali nella tazzina di caffè è un tema che ha iniziato ad appassionare un pubblico più ampio solamente negli anni Novanta, contemporaneamente alla diffusione della cultura del gusto anche in altri campi dell’enogastronomia. In questo volume, i due fratelli approfondiscono l’evoluzione nell’ambito dell’assaggio professionale del caffè grazie alla domanda di un pubblico sempre più esigente, e si augurano la nascita di una nuova classe di “baristi sensorialisti”, una sorta di sommelier del bar che si possano distinguere dall’operatore improvvisato non solo per la loro professionalità, ma anche per la loro formazione nell’ambito dell’analisi sensoriale del caffè. La ricchezza di contenuti tecnici, la grafica, gli interventi di alcuni tra i più grandi esperti del mondo del caffè e il contributo di aziende internazionali tra le più note del settore rendono il volume unico e indispensabile per tutti i patiti della bevanda e i professionisti del settore.

Il libro è suddiviso in 8 grandi capitoli:

• Storia della degustazione del caffè: dal caffè turco all’espresso italiano.
• Conoscere il caffè: la coltivazione, i produttori, la raccolta, la lavorazione dei chicchi, l’asciugatura e la selezione dei grani.
• I tipi di caffè: Arabica, Robusta, Monsonato, Bourbon, Gourmet, decaffeinato, biologico.
• Universo sensoriale: i processi sensoriali nell’assaggio del caffè espresso (la vista, l’olfatto, l’odore, il sapore, il tatto).
• Come degustare il caffè: le fasi dell’assaggio e della valutazione.
• Metodo espresso: i metodi di valutazione di un buon espresso e del cappuccino.
• Degustazioni a confronto: idrosommelier, esame organolettico del vino, tea taster, la degustazione del cioccolato.
• Modi di preparare il caffè nel mondo: sistemi di estrazione del caffè, cerimonia etiope del caffè, Ibrik, il rito arabo del “caffè giallo”, bollito, café de Olla, napoletana, vacuum, sifoni di compensazione, french press, percolatore, caffè filtro, chemex, chorreador, moka, metodo ad acqua fredda, aeropress, espresso portatile, cialde, capsule caffè, espresso.

La novità di quest’anno è stata la partecipazione del pubblico alla giornata inaugurale del 28 Ottobre, mentre le restanti giornate sono state riservate ai professionisti del settore: produttori che mirano ad ampliare il loro mercato dell’espresso, piccoli e medi torrefattori alla ricerca di nuovi clienti, produttori di attrezzature ed impianti di torrefazione e lavorazione, produttori e rivenditori di macchine e parti di ricambio per il caffè espresso, produttori di altri accessori per fare il caffè, produttori di macinacaffè, attrezzature e macchinari per imballaggio nonché produttori e distributori di stoviglie e tazzine, articoli ed accessori per servire il caffè nei più svariati modi. Tra gli eventi che si sono svolti, ha riscosso molto successo il Corso “Gli aromi del caffè” a cura dell’Università del Caffè di Trieste, un percorso dalla pianta alla tazzina, con degustazioni e test olfattivi. Un piacevole e discorsivo excursus attraverso i gusti, le mode, i gossip che riguardano la corroborante bevanda ha caratterizzato la lettura scenica “Caffeina”, una breve storia del caffè accompagnata dalla musica. Una voluttà la cui origine si perde nella notte dei tempi, dalle tende beduine ai cyber e cycling caffè, rappresentando così un leitmotiv ricorrente nelle più diverse forme sociali.

Dopo l’International Coffee Tasting, anche le tre giornate del TriestEspresso hanno ospitato campionati italiani e competizioni internazionali: il Campionato Italiano Cup Tasting, le selezioni del Campionato Italiano Baristi Caffetteria, mentre il 30 Ottobre si è disputata la prima edizione del MittelEuropean Barista Open. Inoltre, nei tre giorni di fiera “Il Museo commerciale del caffè” è stato aperto con la Mostra “Trieste città del caffè”. La manifestazione ha stabilito un nuovo record: 8.757 visitatori provenienti da 85 Paesi, il 24,2% in piu’ rispetto alla passata edizione, e 230 espositori da 22 Paesi (Austria, Burundi, China, Colombia, France, Germany, Great Britain, Guatemala, India, Indonesia, Israel, Italy, Poland, Portugal, Russia, Rwanda, Slovenia, South Korea, Switzerland, USA, Vietnam, Yemen).

“Stanno affacciandosi sulla scena caffè espresso di straordinaria eleganza che rinunciano a stupire con esuberanza di corpo e quantità di crema per sedurre con incredibile freschezza e straordinaria complessità aromatica – ha commentato Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e professore di Analisi sensoriale in diverse università in Italia e all’estero – Rappresentano sicuramente la punta di diamante nel futuro dell’espresso di qualità, soprattutto in quei paesi che non sono tradizionali consumatori di espresso”. “Si registra inoltre un notevole miglioramento nel settore monodose – ha continuato Odello – Abbiamo infatti ora cialde che consentono un’estrazione ottimale e capsule innovative, entrambe non di rado pensate per una carta del caffè al ristorante”.

Nella categoria più amata dagli italiani, ovvero la miscela italiana per espresso, hanno vinto:

• Caffè Qualità Oro – La Genovese, Albenga (SV)
• Bar - Caffen, Napoli
• Bar 100% Arabica – Holly Caffè, Città di Castello (PG)
• Caffè Tonino Lamborghini – Officina Gastronomica, Parma (PR)
• Miscela Degustazione – Trismoka, Paratico (BS)
• Cinquestelle – Caffè Cartapani, Brescia
• Extra Bar – Caffè Fantino, Peveragno (CN)
• Superoro – Caffè Cagliari, Modena (MO)
• Oro Oro – Torrefazione Caffè Gran Salvador, Brescia
• Natura Equa Bio Fairtrade – Caffè Agust, Brescia
• Caffè Alberto Miscela Pappagallo Rosso – Taurocaf, Caselle Torinese (TO)
• Caffè Elite Bar 100% Arabica – Italcaffè, La Spezia
• Faraglia Espresso 100% Arabica – Torrefazione Olimpica, S. Rufina Cittaducale (RI)
• Espresso Bendinelli 100% Arabica Gourmet – Caffè Roen, Verona
• Olimpia – Torrefazione Parenti, Bologna
• Noir – Paladini, Borgo San Lorenzo (FI)
• Master Club Coffee – Costadoro, Torino
• Pelourinho 100% Arabica – Magazzini del Caffè, Brescia
• Super Bar – Torrefazione S. Salvador, Villa di Tirano (SO)
• Battistino – Torrefazione Caffè Michele Battista, Triggiano (BA)

Dal passato al presente, con la manifestazione Equopertutti, che quest’anno si concentra particolarmente su quelli che furono i prodotti coloniali per eccellenza, in particolare il caffè e lo zucchero. Fino al 18 di Ottobre saranno presenti, nelle piazze delle più importanti città italiane, numerosi gazebi, presso i quali si ha la possibilità di acquistare e degustare fra gli altri prodotti, anche i migliori caffè equosolidali.

Una settimana piena di caffè. E’ questo quello che ci aspetta  seguendo l’esempio di George Clooney che, alla trasferta romana di Nespresso Blue Party ha lanciato la nuova moda del brindisi al caffè, mandando in delirio tutti gli appassionati della calda bevanda. Ma non dimentichiamoci che parte del piacere che si prova sorseggiando, è dato dall’ambiente, dall’atmosfera di relax e magia, ma anche di stimolo, che una buona miscela risce a  infondere. Chi conosce il caffè sa che davanti alle tazzine fumanti si sono intessute importanti discussioni filosofiche e artistiche, sono nati i primi manifesti politici e letterari, e addirittura, sono stati orditi complotti. Il più famoso circolo letterario e anche il più antico, di Roma è il Caffè Greco, nato nel lontano 1760, nei pressi di  Piazza di Spagna. Uno dei primi frequentatori illustri fu il tedesco Goethe, seguito poi da una grande quantità di nobili, artisti e letterati di tutta Europa. Anche il vate, Gabriele D’Annunzio e il romantico, Giacomo Leopardi usavano recarsi in questo storico locale che è anche il soggetto di un opera famosissima di Renato Guttuso, il quale era particolamente affezionato al luogo.
In prossimità del centenario della nascita del pittore, nel dicembre 2011,  la Fondazione Magnani Rocca gli dedica una mostra a Mamiamo di Traversetolo, «Guttuso. Passione e realtà», dove sarà presente anche il famosissimo “Caffè Greco”, giunto eccezionalmente in prestito dal Museo Thyssen-Bornemisza di Madrid.

E non solo, un’altra notizia fresca e interessante riguarda la Francia, nella quale per la prima volta aprirà un “McDonald senza hamburger”, ma con insalate, dolciumi e l’irrinunciabile espresso italiano. Che la società stia cambiando, intraprendendo un percorso verso direzioni più salutari, ecologiche e solidali? Certo è che, come scriveva Georges Courteline nel 1922[1]:

“Si cambia più facilmente religione che caffè”.

George Courteline, La filosofia di George Courteline, 1922.

L’occasione arriva l’ultima domenica di Novembre con Io Bevo Espresso, la manifestazione dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano giunta quest’anno alla seconda edizione e che aprirà le porte delle torrefazioni al pubblico. Novembre è il mese ideale per visitare una delle 13 torrefazioni che, da nord a sud, saranno a disposizione dei visitatori per illustrare una delle filiere più lunghe dell’intero mondo agroalimentare, ma soprattutto per scoprire come lavorano gli uomini e le donne che preparano il caffè che poi beviamo al bar tutti i giorni e godere del tepore della tostatrice. Il percorso del caffè inizia nei paesi della fascia tropicale dove viene coltivato e si conclude in Italia con la selezione e la tostatura dei chicchi e il servizio al bar. Un percorso che sarà affrontato attraverso visite ai magazzini del caffè crudo e agli impianti di tostatura e che culminerà in assaggi guidati dagli stessi torrefattori.

“Si dice spesso che il caffè è il nuovo vino, ma mentre sul vino si è detto davvero tanto, del caffè si conosce ancora relativamente poco – racconta Gianluigi Sora, presidente dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano – Fuori dall’Italia l’espresso è considerato una specialità, mentre nel nostro paese è vissuto come una bella tradizione ma spesso non ci si domanda cosa c’è dietro. Noi vogliamo dare alla gente comune la possibilità di vedere con i propri occhi cosa succede nelle torrefazioni”.

Ulteriori informazioni sulle torrefazioni aperte

La Espresso Academy, vive nel flusso dell’esperienza e del lavoro; accanto alle aule di formazione arrivano in azienda i caffé crudi dai paesi d’origine. Si può assistere alla lavorazione, alla tostatura del caffé e alla preparazione delle miscele.

Nelle stesse stanze dove si svolgono i corsi vengono sperimentate nuove miscele e nuove proposte; nuovi packaging vengono valutati e nuove macchine da caffé e macina caffé vengono ragionate.

La nostra scuola questa esperienza la vive, la raccoglie, la struttura e la mette a disposizione dei partecipanti ai suoi corsi, che, siano appassionati o addetti ai lavori, vedranno il caffé come non l’hanno mai visto.

Dalla botanica all’esame delle aree d’origine dei vari caffé. La lavorazione umida o naturale. La tostatura. La degustazione e il suo punto d’arrivo nella creazione delle miscele. La “Barista technique” e la “latte art” , i cappuccini, le nuove proposte e le tecniche che evolvono il mondo della caffetteria.