La prima grande spedizione di caffè si ebbe a Venezia nel 1624, seguita da molte altre città portuali come Londra, Amsterdam o Marsiglia che ben presto divennero tra i più importanti centri di questo commercio. Il primo autentico Caffè fu fondato a Marsiglia nel 1659 e da lì la moda si diffuse in tutta la Francia, arrivando fino a Parigi.

La loro importanza come luogo di vita culturale e politica crebbe enormemente e la visita quotidiana al caffè preferito divenne un must, ma in questi locali pubblici, accanto ai pettegolezzi quotidiani, trovarono origine anche molte idee politiche e rivoluzionarie. Sì, perché il caffè, bevanda eccitante per eccellenza, veniva associato alle idee progressiste (tale era anche la concezione dei fondatori milanesi della primo periodico italiano “Il Caffè”, fondato da un illustre gruppo di illuministi lombardi, come i fratelli Pietro e Alessandro Verri e Cesare Beccaria).

Nei Caffè francesi, considerati una seconda casa da molti cittadini, si è quindi scritta una grande parte della storia moderna Europea. In Francia i Caffè soppiantarono improvvisamente i mezzi di comunicazione pubblici e le idee di un uomo venivano giudicate in base al Caffè che frequentava. Non di rado uno degli ospiti saliva su un tavolo e riferiva al vasto pubblico il contenuto dei più importanti articoli delle ultime edizioni dei giornali: si racconta che il rivoluzionario Camille Desmoulins leggesse regolarmente nei Caffè del Palais Royal estratti dal suo settimanale “Revolution de Paris”. Per questo motivo il caffè è considerato la culla del giornalismo stampato.

In particolare intorno al 1789 – l’anno della Rivoluzione francese – le visite ai caffè conobbero una nuova inaspettata fioritura e non è certo un segreto che vi si dessero convegno gli intellettuali per chiedere nelle assemblee popolari il rovesciamento del Re.
Al “Café de Foy”, Camille Desmoulins incitò il popolo a prendere le armi il 12 luglio 1789, due giorni prima dell’assalto alla Bastiglia, mentre al “Café Caveau” si riunirono i giacobini per preparare l’insurrezione di Maggio, dopo l’esecuzione di Luigi XVI. Il “Café Procope“, fondato nel 1689 da Francesco Procopio Dei Coltelli, divenne famoso soprattutto per l’arredamento solenne e sontuoso e fu forse questo il motivo che lo rese il preferito di molti scrittori.

Più tardi, all’inizio del diciannovesimo secolo, furono il “Café Brébant” e il “Café Tortoni” i locali eletti da grandi personalità tra cui Alexandre Dumas, Victor Hugo o Sophie Gay, mentre gli artisti, in particolare pittori come Degas, van Gogh, Gauguin, Cézanne o Manet, preferivano sostare al “Café de la Nouvelle Athènes”. Amato da grandi celebrità fu anche il “Café Voltaire”, dove erano soliti sorseggiare le loro bevande calde Mauras o Rodin.

I caffè volevano distinguersi dalle chiassose locande e osterie ereditate dal Medioevo, frequentate dalle classi popolari: si desiderava realizzare un ambiente sobrio, tranquillo dove poter conversare e studiare con serenità. Non solo luoghi in cui era possibile assaggiare i prodotti provenienti dai possedimenti coloniali dei Paesi europei (come il caffè, appunto, ma anche il tè o la cioccolata), ma soprattutto uno dei simboli più forti della vivacità culturale del Settecento.

Prima della seconda guerra mondiale la macchina da caffè più diffusa era la Bezzera style prodotta da Pavoni e basata sul sistema elaborato da Luigi Bezzera nel 1901. La storia delle macchine da caffè espresso ha inizio in questo momento, ma il sistema “a vapore” della prima Bazzera aveva il difetto di rendere il caffè particolarmente amaro e dal sapore bruciato. Allora un ingegnoso barista milanese  insoddisfatto dell’aroma del caffè che fuoriusciva dalle macchine esistenti all’epoca, pensò che eliminando il vapore si sarebbe ottenuto un caffè migliore.

Achille Gaggia, nato a Milano nel 1895 e proprietario di un bar, dedicava molto tempo ad apportare delle migliorie alle sue macchine da caffè per offrire una elevata qualità del caffè alla clientela. Gaggia penso che con il vapore il caffè venisse tostato eccessivamente per sopperire alla mancanza di acqua, con il risultato di un caffè eccessivamente amaro.

Così nel 1948 l’introduzione del sistema “a pistone”, che eliminava il vapore, rese Gaggia l’iniziatore dell’era della “crema caffè”. Nell’immediato dopoguerra, l’innovazione introdotta dal barista milanese invase i bar italiani  ed ebbe un’eco anche nella preparazione del caffè domestico.

Per fare un ottimo caffè bastava la sola acqua bollente spinta con forza attraverso il filtro del caffè tramite un pistone azionato da una molla a caricamento manuale. Senza la molla, la leva non avrebbe prodotto l’espresso che noi oggi conosciamo. La molla forniva la pressione che spingeva con forza l’acqua attraverso il caffè in un tempo molto breve: quindici secondi per un caffè ristretto.

Nasce ufficialmente il tanto amato caffè espresso italiano. Benché l’idea fosse relativamente semplice, all’epoca la realizzazione di un modello funzionante richiedeva un vero talento. La sua macchina faceva un caffè completamente diverso da qualsiasi altro e rappresentò il più importante sviluppo di tutti i tempi nel settore della preparazione del caffè.

Gaggia, dotato di senso per il marketing, nei bar dove si utilizzavano le sue macchine da caffè pose una grande insegna in vetrina con la scritta: “Crema caffè di caffè naturale“. La gente incuriosita provava la novità reagendo in modo spesso contrastante: alcuni andavano via affermando che era una truffa mentre altri ammettevano un miglioramento qualitativo del caffè. Ma il successo della macchina Gaggia era inarrestabile. Il sistema fu subito adottato da alcuni famosi bar di Milano, quali Motta e Biffi in Galleria, fino a conquistare tutta la penisola.

Ancora oggi le macchine da caffè a leva Gaggia emanano il fascino irresistibile di un piccolo gioiello della storia del caffè italiano che ha rivoluzionato il modo di bere il caffè in tutto il mondo, creando quella passione per la crema che oggi più che mai è una caratteristica fondamentale di un buon caffè. Come sempre per apprezzare ciò che abbiamo oggi, bisogna volgere lo sguardo al passato ripercorrendo quella che è la storia delle cose che amiamo. Una storia tutta italiana di un barista milanese innamorato del caffè, un barista che fece della creazione dell‘espresso con la crema la missione della sua vita, grazie al quale bere il caffè è diventato sempre più un piacere e sempre meno un modo per stare svegli e obbedire al ritmo frenetico del mondo moderno.

Il caffè è vitale  per i costaricani; proprio come per noi il caffè è sempre la prima cosa che viene offerta  agli ospiti e invece del Tea-time c’è la pausa caffè. Il Costarica è anche uno dei paesi dove più rapidamente si è sviluppato il commercio di caffé equo-solidale, e proprio qui è nata una tecnica per realizzare oggetti d’arte fatti di caffè.

Dopo una ricerca effettuata per un lungo periodo di tempo in un laboratorio di fotochimica di piccole dimensioni, sul finire degli anni ’80 Saul Bolaños (sulla destra un suo ritratto), un’artista costaricano, ha scoperto la Cafegrafia, un modo per utilizzare il caffè come pigmento nella stampa di fotografie.

Il risultato sulle foto è una patina marrone intenso che evoca immagini romantiche d’altri tempi.

Bolaños si è specializzato nella riproduzione di immagini sui supporti cartacei dei filtri usati per il caffè americano. Non ci sono altri ingredienti, essi hanno l’aroma, il colore e il sapore di puro caffè.

Ogni filtro di caffè diventa un’opera d’arte da incorniciare, oppure basta metterlo in acqua calda per gustare un vero caffè artistico.

Non è interessante solo il processo, ma anche i soggetti che spesso sono fotografie d’epoca raffiguranti la coltivazione del caffè come veniva praticata circa un secolo fa in Costa Rica. Saul Bolaños ha prodotto più di 100 soggetti differenti e centinaia di stampe al caffè sono state vendute ai turisti come souvenir a La Plaza de la Cultura, nel cuore del centro di San José, dove Saul ha avuto una mostra d’arte permanente dal 1993 fino al 1995.

Una delle missioni dell’artista è quella di preservare la documentazione fotografica sul caffè raccolta nel secolo scorso.

Questa è una immagine del 1870 di indiani nativi impegnati nella raccolta dei chicchi di caffè. Il bambino si siede con un canestro mentre la madre raccoglie il caffè in grani.

In quest’epoca frenetica, dove pensando al caffè e all’arte viene subito in mente qualche immagine di latte art, questa tecnica affascinante merita sicuramente un’attenzione particolare per la sua capacità di preservare una memoria di antiche tradizioni che attraverso il caffè sopravvivono nelle immagini.

Quali le ragioni del successo? Quali le origini culturali del suo consumo? Originaria dell’altopiano etiopico,la pianta del caffè fu esportata in Arabia nel  XIII-XIV secolo dai commercianti di schiavi; il porto principale di esportazione dello Yemen fu Mocha (Mokka), da dove si diffuse nell’area islamica. Qui nasce il culto del caffè anche grazie anche allo sviluppo di una particolare tecnica d’irrigazione adatta alla coltivazione della pianta del caffè. Nel  XVII secolo, i turchi portarono la nuova bevanda in Europa e nel 1645 venne aperta a Venezia la prima casa del caffè, che avrebbe rivoluzionato completamente le abitudini alimentari in Europa. Talmente squisita, la bevanda fu osteggiata dal papa Clemente VIII il quale sosteneva che il caffè fosse una bevanda per gli infedeli, poiché il suo gusto era così buono da essere considerata una bevanda peccaminosa. La chiamava “bevanda di Satana”. Nella cultura islamica esistono molte leggende sul caffè, una di queste narra che intorno all’800 d.c., un pastore abissino che pascolava il suo gregge nei pressi di Moka vide ballare le sue capre tutta la notte dopo aver mangiato delle strane bacche. Lo riferì all’abate Yahia, il proprietario del gregge, il quale diede ordine di bruciare le bacche malefiche. Il fuoco provocò lo sprigionarsi di un intenso e piacevole aroma che fece si che la gente si incuriosisse e raccogliesse i chicchi abbrustoliti che vennero messi in infusione nell’acqua. In questo modo si scoprì che se ne poteva ricavare una bevanda gradevole e rinvigorente, capace di far restare svegli tutta la notte. La bevanda venne chiamata Kahwa, che in arabo significa vino mentre nella versione turca vuol dire stimolante, eccitante. Pare che gli antichi guerrieri arabi mangiassero del pane di caffè in quanto credevano che questo cibo, per la presenza di caffeina, li rendesse più coraggiosi e forti. La lunga storia del caffè dimostra come esso non sia mai passato di moda e, continui a costituire tutt’oggi, un’ingrediente principe in svariate preparazioni, dal pregiato liquore al caffè fino a una buonissima e semplice torta.

Pane fatto con il caffè

Viene dal Giappone l’ultima trovata sull’arte al caffè. Lontana dal solito e noioso “buon gusto”, ma sicuramente capace di creare effetti davvero particolari e divertenti, è la tazzina del giovane designer giapponese Yukihiro Kaneuchi capace di far arrabbiare il consumatore più accanito di caffè, ignaro della trovata geniale. Vi starete chiedendo cosa abbia di così particolare questa tazzina da provocare tanto clamore, indispettire, divertire ma soprattutto provocare. La tazzina è stata modificata dall’artista giapponese, il quale ha creato un disegno all’interno in maniera tale da ricordare una macchia di caffè sul bordo. L’occhio meno attento si farà facilmente ingannare da questo artificio grafico e non si accorgerà che in realtà, all’interno della tazzina di ceramica bianca, non c’è semplicemente il segno lasciato tutto intorno al bordo da un caffè finito, ma invece un paesaggio in cui si scorgono delle figure: una ragazza che balla, dei fiori e delle farfalle.

Con questa scelta l’artista ha voluto omaggiare la bevanda più famosa e amata al mondo, la cui magica miscela è capace di creare atmosfere uniche, risvegliare ricordi, suscitare emozioni. Secondo il designer giapponese questa tazza è “un oggetto a cui è stata donata una memoria, prima ancora che ne potesse avere una”, e simboleggia tutte le storie che possono nascere bevendo una tazza di caffè, in qualsiasi parte del mondo. Proprio questo è il senso del paesaggio all’interno della tazzina: andare oltre l’apparenza. Sul sito dove è possibile acquistare la tazzina, Yukihiro Kaneuchi spiega in maniera approfondita il significato dell’opera. La seguente è una traduzione dall’inglese:

Quando un oggetto viene creato, appena nato è senza memoria nè comprensione del mondo. Le relazioni si formano attraverso l’interazione dell’utente con il tempo, l ‘”età” dell’oggetto, guadagnando la conoscenza del suo scopo nel mondo. L’immagine della macchia è una rappresentazione dei sentimenti prodotti, della memoria delle età dell’oggetto che si sviluppa attraverso l’uso.

L’occasione arriva l’ultima domenica di Novembre con Io Bevo Espresso, la manifestazione dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano giunta quest’anno alla seconda edizione e che aprirà le porte delle torrefazioni al pubblico. Novembre è il mese ideale per visitare una delle 13 torrefazioni che, da nord a sud, saranno a disposizione dei visitatori per illustrare una delle filiere più lunghe dell’intero mondo agroalimentare, ma soprattutto per scoprire come lavorano gli uomini e le donne che preparano il caffè che poi beviamo al bar tutti i giorni e godere del tepore della tostatrice. Il percorso del caffè inizia nei paesi della fascia tropicale dove viene coltivato e si conclude in Italia con la selezione e la tostatura dei chicchi e il servizio al bar. Un percorso che sarà affrontato attraverso visite ai magazzini del caffè crudo e agli impianti di tostatura e che culminerà in assaggi guidati dagli stessi torrefattori.

“Si dice spesso che il caffè è il nuovo vino, ma mentre sul vino si è detto davvero tanto, del caffè si conosce ancora relativamente poco – racconta Gianluigi Sora, presidente dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano – Fuori dall’Italia l’espresso è considerato una specialità, mentre nel nostro paese è vissuto come una bella tradizione ma spesso non ci si domanda cosa c’è dietro. Noi vogliamo dare alla gente comune la possibilità di vedere con i propri occhi cosa succede nelle torrefazioni”.

Ulteriori informazioni sulle torrefazioni aperte

A partire dal 1300 si iniziano ad avere testimonianze concrete della lenta ma progressiva presenza del caffè in diversi paesi islamici, così come sono numerose le antiche leggende che trattano delle sue tonificanti ed eccitanti proprietà.

Era forse caffè quella bevanda nera capace di allontanare il sonno, e quindi utilissima per le notti di preghiera, che i monaci del monastero di Chehodet, nello Yemen, ricavavano dall’abbrustolimento dei semi contenuti in rosse bacche di misteriosi arbusti, che crescevano spontanei nella zona?

Al di là delle leggende, si fa comunque risalire all’Etiopia, e più in particolare alla regione di Kaffa, la provenienza del caffè, a cui sarebbe dovuto anche il nome stesso, sebbene vi siano diverse fonti che lo vogliono invece derivato dal turco “kavhè”, a sua volta risalente all’arabo “qahwa”, che significa “stimolante, vigoroso”.

Nel 1500 i viaggiatori ed esploratori europei scoprirono l’uso del caffè in Turchia, paese nel quale stavano nascendo le prime caffetterie, chiamate anche “scuole delle persone colte” o “scuole del sapere”, poiché erano luoghi dedicati all’attività intellettiva, a seguito dell’arrivo di grandi commercianti arabi, che proprio in quell’epoca avevano iniziato a introdurre la materia prima in occidente.

La rapida diffusione anche in Europa partì nel secolo successivo.

E’ infatti del 1645 l’apertura della prima “bottega del caffè” a Venezia, in Piazza San Marco, sotto le Arcate delle Procuratìe, dopo che la bevanda fu inizialmente conosciuta dai veneziani come medicinale.

Risale invece al 1683 il primo “caffè viennese”. La leggenda narra che i turchi, costretti ad abbandonare l’assalto alla città, nella fuga lasciarono parecchi sacchi di caffè.

In conseguenza della forte richiesta e delle alte tasse e spese di trasporto che incidevano pesantemente sui prezzi, si cominciò allora a trapiantare la pianta in altre parti del mondo.

Fu così che gli olandesi impiantarono estese coltivazioni a Giava, i francesi in Martinica e nelle Antille, gli inglesi, gli spagnoli e i portoghesi in Africa, Asia e America.

Si narra inoltre che sia giunto in India grazie a Baba Budan, un pellegrino in visita alla Mecca, che trafugò sette semi di caffè e riuscì a portarli fino a casa, nascondendoli nelle pieghe dei suoi abiti.

dal sito www.segafredo.it

Prima di assumere le note forme, i grani di caffè vengono sottoposti a temperature di 200-220 °C, mentre vengono agitati.

Durante quest’operazione, chiamata Torrefazione, il caffè subisce le seguenti trasformazioni:

1. perde parte della caffeina
2. diviene caramellato
3. la cellulosa viene carbonizzata
4. perde il 30% del suo volume con l’evaporazione dell’acqua al suo interno
5. aumenta la solubilità in acqua
6. incrementa la friabilità

A seconda del tempo a cui sono sottoposti, vi sono differenti gradi di tostatura.

Da sinistra unroasted, light, cinnamon, medium, high, city, full city, French e Italian.

Ora possiamo riconoscere l’aroma e il colore consueto del nostro amato chicco di caffè.